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人类未来蛋白质主要来源在哪?海藻蛋白质含量高达50%,效率比

发布时间:2019-11-15 18:29:38 阅读量:1007

这篇文章发表在2019年第41期《三联生活周刊》上。这篇文章的最初标题是“未来蛋白质”。未经允许,严禁转载。任何侵权行为都将受到起诉。

首席作者/袁岳

巴西人继续扩大他们的养牛场,这样他们就可以直接出口牛肉和牛奶

昂贵的蛋白质

据说21世纪最昂贵的食物是人才。我不知道这是不是真的,但是21世纪最昂贵的食物肯定是蛋白质,这是毫无疑问的。

蛋白质在最近几十年才变得更加昂贵。当人类仍在狩猎和采集时,碳水化合物是最昂贵的食物。尤其是糖,祖先只能用捅马蜂窝的方式来吃,但他们仍然愿意用生命来换取糖,从而显示出那时糖是多么珍贵。直到一万年前,人类发明了农业,学会了大规模种植谷物,碳水化合物的价格才最终下降。脂肪成为最昂贵的食物,尤其是美味的动物脂肪,因为饲养一群肥猪比种植一英亩小麦要困难得多。后来,现代科学诞生了,动物脂肪成了每个人都在叫嚣的健康杀手。直到那时,蛋白质才迎来了自己的时代。

从生化角度来看,蛋白质非常昂贵。在三种主要营养素中,碳水化合物的唯一功能是提供能量,脂肪的主要功能也是如此。只有蛋白质不仅能提供能量,还能承担许多重要的生理功能。例如,酶的主要成分是蛋白质,肌肉的主要成分是蛋白质。此外,与碳水化合物和脂肪不同,蛋白质明天可以很容易地储存和再利用,所以我们必须每天摄入一定量的蛋白质,否则我们只能消化我们的肌肉。换句话说,如果我们只能依靠一种食物来维持生命,那么蛋白质是唯一合理的选择。

蛋白质昂贵的另一个原因是它不可替代。碳水化合物可以在人体内转化为脂肪。脂肪也可以在任何时候替代碳水化合物,为新陈代谢提供能量。这两者是可以互换的。随着碳水化合物越来越便宜,脂肪的价格自然不会上涨。然而,碳水化合物和脂肪都不能转化为蛋白质,人体每天需要的蛋白质只能从食物中获得。幸运的是,地球上几乎所有的蛋白质都是由相同的20种氨基酸组成的,这为蛋白质在不同生物体中的循环利用创造了条件。人类从食物中摄取的蛋白质,无论来自植物、动物还是真菌,都将分解成这20种氨基酸,并重新组装成人体自身的蛋白质。仅这一点就证明了进化是正确的,地球上所有的生命都来自同一个祖先。

原则上,组成蛋白质的20个氨基酸可以相互转化,除了人类的9个氨基酸,它们只能从食物中获得,所以它们被称为人体必需的氨基酸。要评价一种食物蛋白质的质量,主要是看它是否含有这9种必需氨基酸。绝大多数动物源性蛋白质都满足这一条件,氨基酸的比例与人体所需的相似,因此动物蛋白被认为质量更高。植物中的蛋白质通常缺乏一些氨基酸。例如,大多数豆类缺乏蛋氨酸,所以一个人如果只吃豆类就活不了多久。大豆和土豆是两个极其特殊的例外。这两种蔬菜含有人体所有9种必需氨基酸,所以电影《火星救援》中提到的故事理论上是可能的。

巴拉和他的妻子正在森林里收集西米

虽然大多数蔬菜食物的蛋白质质量不高,但这并不意味着一个人必须吃肉才能生存,因为不同的蔬菜食物缺乏不同的氨基酸,而且都是匹配的。例如,大多数谷物都含有甲硫氨酸,所以如果一个人吃米饭或者扁豆煎饼或者鹰嘴豆煎饼,这是没有问题的。事实上,这是印度和中东居民最常见的饮食方式。通过搭配谷物和豆子,它们已经安全地生活和繁殖了几千年。我们中国人已经学会了如何用大豆做豆腐,当然没有问题。

因此,动物食品更有吸引力,不是因为它含有完整的氨基酸,而是因为它的蛋白质含量高。例如,我们通常所说的“瘦肉”中的蛋白质含量可以高达50%,比蔬菜食品中蛋白质含量最高的豆类高出5倍以上。这就是为什么我们的祖先进化出对肉的偏好。许多原始部落认为肉是最珍贵的奢侈品。例如,18世纪的欧洲探险家惊讶地发现,一些非洲土著人会在市场上用一大篮子香蕉换一只鸡,即使一篮子香蕉可以维持一个家庭一周,而瘦鸡甚至不能吃饭。一些原始部落会用不同的词来描述普通的“吃饱”和“吃饱”吃肉,这是不同的概念。例如,在巴布亚新几内亚原始部落的语言系统中,“饥饿”和“饥饿的嘴”是两个不同的词。前者可以通过吃西米(西米,一种从树干上挖来的食物)来生存,但后者必须靠肉来满足。我去过那个国家,发现西米,当地人的主食,几乎是纯淀粉,只含有非常少量的蛋白质。一个人必须吃大量西米来满足身体对蛋白质的即时需求,结果导致热量摄入过多。一个当地人告诉我,要判断一个陌生人的家庭是否富有,只需要看他的身材。大多数肥胖的人都是穷人,他们只能买得起西米。只有那些有钱买得起肉的人才能成为身材匀称的正常人。

上述故事可能是一个极端的例子,但背后的原因是一样的。现代社会脂肪越来越多的原因是食物中蛋白质的含量越来越低,现代人开始“饿着吃”。例如,美国饮食中蛋白质和卡路里的比例从上世纪中叶的14% ~ 15%下降到现在的12.5%。这个看似微小的变化足以让美国人每顿饭吃得比他们需要的多一点。随着时间的推移,结果是显而易见的。

正是因为肉如此重要,许多原始部落对肉有禁忌,远远超过对蔬菜食物的禁忌。每个人都熟悉犹太教和伊斯兰教对猪肉的禁忌,印度教对牛肉的禁忌,以及一些欧洲国家对马肉的禁忌。历史学家认为,除了一些文化因素,大多数食物禁忌都源于经济问题。例如,中东的人口密度很高,没有足够的食物吃。猪和人吃同样的东西,它们是一种与人争夺食物的牲畜。然而,猪又不能挤牛奶,只能杀和吃肉,这是非常不经济的。因此,中东人不鼓励人们养猪。猪肉逐渐成为禁忌。相反,奶牛吃草。他们不仅不与他人争夺食物,而且还挤牛奶和耕种土地。牛粪除了用作肥料外,还可以用作取暖和烹饪的燃料。它有非常广泛的用途。因此,从畜牧业转变为农业的印度人把奶牛视为珍宝,不再像他们的猎人祖先那样杀死奶牛和吃肉。同样的原因也可以解释马肉禁忌的起源,因为马饲料的转化率很低,养马吃肉不经济,但是马是一种很好的交通工具,所以禁食马肉是广阔的中欧草原最合理的方法。

从上面的例子中,我们可以看到,虽然人类天生喜欢吃肉,但在农业尚未发展的古代,肉绝对不是每天都可以吃的食物。事实上,除了少数贵族之外,传统农业社会的大多数成员只能在特殊的场合吃肉,如节日或婚礼和葬礼。正因为如此,吃肉已经逐渐脱离了它的营养价值,成为财富的象征。

随着科学技术的发展,特别是营养的进步,人们终于明白了蛋白质的重要性。作为蛋白质的主要来源,肉类价格再次上涨。19世纪,一位名叫卡尔·冯·福伊特的德国科学家声称,一名工人每天必须吃至少150克蛋白质才能满足自己的需求。这一声明在全世界迅速传播,并得到许多人的支持。例如,日本政府只有在相信这一理论后,才开始鼓励日本人吃肉。他们把肉类视为一种丰富国家和人民的工具。他们认为只要日本年轻一代多吃肉,日本就能变得和西方国家一样强大。

幸运的是,科学家很快纠正了这个错误。美国疾病控制和预防中心发布的新版健康指南认为,一个人每天只需要摄入相当于自身体重(公斤)0.8倍的蛋白质。来源不受限制(最好含有人体必需的9种氨基酸),男性和女性不受限制,运动量与此无关。例如,一个体重60公斤的人每天只需要48克(约1/2)蛋白质来保持健康。吃得太多不仅没用,还会给肾脏带来额外负担。

最近,发表了大量关于吃肉和健康之间关系的论文。总的结论是过量摄入红肉(牛、羊、猪)和加工肉(火腿、香肠等)。)会增加直肠癌和心血管疾病的风险,应该减少或改为白肉(鸡肉或鱼肉)。然而,公众对这一警告的普遍反应是:红肉多美味啊!癌症,心脏病什么的,不适合我。另一组科普作家教育公众,红肉含有人体所需的维生素b12和人体最容易吸收的铁,因此应该继续食用。然而,他们没有告诉读者的是,人体对维生素b12的需求非常小,只有偶尔一餐肉就足够了,多余的b12可以储存起来。对于那些严格的素食者来说,可以通过吃一些泡菜来补充维生素b12,因为维生素b 12的真正来源不是肉,而是微生物,还有很多泡菜。如果你真的不想吃泡菜,就买些维生素片吧。

依靠谷物和豆类的结合,印度人民已经安全地生活和繁衍了几千年

同样,人体不需要这么多铁元素,正常均衡的饮食可以完全满足需求。事实上,过量摄入铁是有害的。过量摄入红肉对健康有害,部分原因是过量摄入铁。

肉食者和素食者已经争论了很长时间,没有人能说服任何人。然而,肉制品已经全面占据了人们的餐盘,不可避免。如果你走在任何一个中国城市的街道上,你肯定会发现肉类广告,因为几乎所有的餐馆都依靠品牌肉类菜肴来吸引顾客,而且你很少看到餐馆广告说它擅长拍摄黄瓜。

美国也是如此,甚至更是如此。1900年,美国饮食中三分之二的蛋白质来自蔬菜,而现在这个比例正好相反。有一次,一个素食主义者引用了一个数据,说在1943年只有2%的美国人自称是素食主义者,现在这个比例上升到了5%,这表明美国有越来越多的素食主义者。然而,一项后续调查发现,60%自称素食者的美国人在完成问卷前24小时内偷偷吃了肉,这表明他们的信仰一点也不坚定。如果把这部分“伪素食者”放在一边,美国真正素食者的比例仍保持在2%的水平,多年来没有变化。

为什么会这样?我去了上海中国食品博览会,试图找出原因。

英国伦敦史密斯菲尔德肉类市场在平安夜举行了一场肉类拍卖,吸引人们争相购买

便宜的肉

2019中国国际进出口食品饮料展览会(以下简称“中国食品展览会”)于5月底在上海国家会展中心举行。当我去的时候,我是在展览的最后一天,但是现场仍然很拥挤,非常热闹。我花了3个小时在展厅周围转了转,发现肉类展览区的人最多。除了其他事情,单单免费烧烤品尝就足以扼杀所有其他展览推广活动。

根据我的观察,大多数参加展览的肉类公司来自人口稀少的美国、巴西、阿根廷和澳大利亚。展出的品种集中在牛肉、猪肉和鸡肉这三种“老品种”上。公司和品种的多样性远远低于其他类型的食物。这表明肉类生产是高度垄断的行业,集约化程度很高。只有这样,才有可能生产出优质廉价的肉。

具体来说,有三个因素对生产廉价肉类至关重要。第一个因素是品种改良,这是所有农业项目的共同特征。以鸡为例。1957年,美国养鸡场一只鸡56天的平均重量为0.9公斤。1978年,这个数字变成了1.8公斤,2005年,这个数字变成了4.2公斤!这一变化背后的主要原因是科学家培育了快速生长的鸡品种,饲料向肉类转化的速度越来越快。一方面,它节省了时间成本,另一方面,它也节省了饲料成本,因为鸡每天都要多吃一点饲料,这在制造商看来是一种浪费。

根据《经济学人》杂志(economist magazine)的统计,1985年大型养鸡场的饲料转化率约为2.5: 1,即每消耗2.5公斤谷物饲料就可以换1公斤鸡肉。现在,这一比例已经达到了惊人的1.3: 1,接近理论极限。养殖业的发展为新品种的开发和推广创造了条件。因此,今天吃的大部分肉来自几个高产品种。所谓的“土×肉”越来越不常见。虽然这提高了生产效率,降低了肉类价格,但畜禽的抗病能力将变得非常弱,从长远来看,这不一定是件好事。

第二个因素是饲养密度的大幅增加。这方面有许多案例,但在这个问题上案文非常薄弱。有人建议读者在网上找到一张现代农场的照片,看一看,他们就会明白一切。增加饲养密度的一个显而易见的原因是为了节省硬件消耗,如建造成本和空调成本,但更重要的原因是为了防止饲养动物四处走动,因为四处走动也会“浪费”饲料。然而,结果是,许多动物变得焦虑和易怒,他们的身体功能严重退化。同时,饲养场必须使用大量抗生素来预防可能的传染病。

第三个因素是最关键的,即农民必须能够获得廉价饲料。过去,农业不发达,农民没有足够的食物。他们只能用剩菜喂猪和鸡。后来,农业技术进步,剩余粮食第一次出现。直到那时,一些人才直接用谷物喂养他们的牲畜。这就是“浓缩饲料”的来源。

在洛杉矶,动物权利组织善待动物组织推出了各种蔬菜的“好莱坞标志”盛宴,受到素食者的欢迎。

当这个先例被确立时,它就像是一座大坝的决口。从那时起,它变得无法控制。仅举一个例子:世界上71%的可耕地现在用于种植饲料作物,11%用于种植生物质燃料和工业原料作物,其余18%用于直接种植人类食物。

然而,对于人均耕地明显不足的中国来说,这种土地使用太奢侈了。问题是中国人真的太喜欢吃肉了。目前,人均年消费量已超过60公斤,是50年前的15倍,其中约三分之二是猪肉。据统计,中国人吃了世界一半以上的猪肉。这些猪永远不能用泔水或猪草喂养。它们必须用浓缩饲料喂养。为了加快猪的生长,瘦肉要生长多少,饲料中的蛋白质含量必须很高,因此大豆迎来了自己的时代。蛋白质分子中的氮含量非常高。只有能固氮的豆科植物才能产生如此多的蛋白质。大豆油提取后的豆粕蛋白质含量很高,是最佳浓缩饲料。这就是为什么中国每年进口近1亿吨大豆。没有1亿吨大豆,中国人几乎不可能保持目前的饮食水平。如果我们计划自己种植,1亿吨大豆将占据现有农田的三分之一,这也是一项不可能的任务。

因此,这些大豆只能进口。目前,中国主要从美国、巴西和阿根廷进口大豆,其中美国的比例曾经最高。然而,由于中美之间的贸易摩擦,大豆在美国的比重下降到10%左右,而在巴西的比重上升到75%。今年,巴西80%的大豆出口目的地是中国。可以说,巴西人满足了中国人的“肉欲”。

巴西人在哪里种植大豆?答案是亚马逊雨林。为了扩大大豆种植面积,巴西人多年来一直在放火清理雨林。最近亚马逊森林大火是这种做法的必然结果。

巴西人清理雨林的另一个目的是扩大养牛厂,以便他们可以直接出口牛奶和牛肉。奶牛过去吃草。1900年,一头奶牛平均每天吃15公斤干草,每年可以产出2000升牛奶。但是今天,一头奶牛每天吃5公斤干草和15公斤浓缩饲料,每年可以生产10,000升牛奶,这就是为什么即使是发展中国家的儿童也可以每天喝一杯牛奶的真正原因。

从这个角度来看,养殖业的集约化和农业技术的进步降低了肉类的成本,满足了普通人对高品质蛋白质的需求,这确实有无穷的价值。

河南驻马店奶牛场的自动挤奶车间

然而,奶牛是地球环境的最大杀手之一。荷兰瓦赫宁大学高级农业政策顾问frans kampers教授告诉我,从蛋白质转化的角度来看,牛是最不环保的家畜,因为牛的蛋白质转化率只有10: 1,也就是说,牛只能通过吃10种植物蛋白生产一种动物蛋白,其效率远远低于猪(5: 1)、鸡(2.4: 1)、昆虫(1.7: 1)和鱼(1.4: 1)。

此外,养牛业对温室气体的“贡献”也是整个养殖业中最大的。据联合国粮食及农业组织估计,全球畜牧业产生的温室气体占人类活动产生的温室气体总量的14.5%,其中养牛业(包括肉类和牛奶)占畜牧业总排放量的65%,因为牛反刍时会产生大量甲烷气体,其温室效应是二氧化碳的25倍。这样,养牛业对全球气候变化的影响可以与世界运输业(包括陆地、海洋和空气)相媲美。如果世界上的牛组成一个国家,“牛国”的碳排放量将超过欧盟,仅次于中国和美国。

换句话说:你午餐吃的牛肉汉堡与你驾驶的500公里汽车相似,对气候变化有“贡献”。汉堡肉饼如此便宜的原因是牛肉生产对环境的负面影响不包括在成本中。

猪在这方面稍好一些。养猪业仅占畜牧业温室气体排放总量的9%。主要原因是猪不会反刍。但是猪在中国是一个大问题,因为中国有太多的猪。目前,中国污水排放总量的一半左右来自农业,养猪占80%,即中国环境非点源污染的40%来自猪排泄物。猪肉在中国如此便宜的原因也是因为养猪造成的环境污染没有完全计入成本。

与牛和猪相比,鸡肉是最环保的肉。不仅饲料转化率高,而且碳排放和水污染问题也比牛和猪小得多。难怪有人把鸡肉比作电动车,这意味着如果你想保护环境但又不想放弃吃肉,吃鸡肉可能是最好的妥协。

但是,这个建议却遭到了动物保护主义者们的反对。他们指出,一头牛产的肉和185只鸡相

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